2017年7月28日 星期五

106.07.28 麵包謠言滿天飛 你也被騙了嗎?

106.07.28

麵包謠言滿天飛 你也被騙了嗎?

˙文章出處: 食力Foodnext
˙時    :  2017.05.31
˙作    : 黃宜稜

˙圖片來源:  食力Foodnext
你應該要知道的食事
近幾年受到西式文化的影響,吃麵包比起吃便當似乎更為時尚,同時健康意識抬頭,全麥麵包、無麩質麵包也成為許多人的首選,然而許多人並不懂「麵包應該怎麼吃」,《食力》為大家整理幾項麵包常見的錯誤觀念,讓你釐清真相。
近幾年,隨著交通運輸的發達、網路媒體的發展,台灣也正式踏入地球村的一環,受到西式文化的影響,吃麵包比起吃便當似乎更為時尚,許多胃口較小的女生甚至選擇將麵包當作正餐。同時健康意識抬頭,全麥麵包、無麩質麵包也成為許多人的首選,然而許多關於麵包的言論,亦真亦假的在網路滿天飛,讓民眾不知道該如何判斷?《食力》於20174128日的「你愛呷『胖』嗎?誰是麵包王大調查!」,整理了許多民眾容易誤解的麵包知識,在此為大家一一說明。
Q1:麵包也是澱粉,所以可以替代正餐?
答錯率:50%
許多台灣人認為麵包的主要成分為澱粉,歐美也經常將麵包作為主食,因此便認定麵包可以替代正餐。其實歐美作為主食的麵包大多為不加糖、不加奶油的硬式麵包,其全麥的含量比較高,纖維與維生素等含量也較高,此外在食用時會將麵包切片,搭配火腿、起司、生菜等一同食用,營養會比較均衡。
而台灣則以甜麵包或軟麵包為大宗,例如紅豆麵包、菠蘿麵包,為了使這類型的麵包吃起來香甜Q軟,必須添加較多的糖與奶油,且大多使用精緻澱粉,也就是白麵粉,是全麥去除了麩皮與胚芽後製成,膳食纖維僅為全麥麵粉的20%。因此在台灣若將麵包當作正餐,可能會有吃進過多的糖分與油脂,膳食纖維卻攝取量不足的隱憂。
Q2:麵包發酵用的酵母是生物,所以一定是天然的,店家標榜「天然酵母」只是噱頭?
答錯率:49%
酵母是生活在地球上的微生物之一,所以酵母一定是天然的!有一半的民眾不知道酵母是天然的,可能源自於對自養酵母與商業酵母的誤解。在千年以前,人類就發現將麵粉、酵母、水與鹽加在一起可以製作出麵包,而工業革命之後,為了讓麵包師傅能快速、大量的生產麵包,開始有業者推出商業酵母,也就是從一群天然酵母中挑選出活力、發酵速度表現最好的單株酵母菌,免去麵包師傅還要親自培養酵母菌的時間。
不過近十幾年則掀起一股自養酵母的旋風,自養酵母是利用蔬菜水果來誘養的酵母菌群,隨著使用的蔬果種類不同,可以培育出能產生不同香氣、風味濃厚的菌群,讓麵包的口感更有層次,成為近期饕客的最愛。但是無論是自養酵母或商業酵母,皆屬於天然酵母,所以下次再看到店家標榜「天然酵母」也不需要太過興奮。
Q3:白吐司油脂含量也有10%,腸胃炎要清淡飲食勿吃吐司?
答錯率:46%
吐司為了擁有鬆軟的口感必須添加油脂,而坊間傳聞吐司油脂含量有10%,但近幾年健康意識抬頭,白吐司中的油脂含量已經沒有那麼多了,根據台北市糕餅商業同業公會理事長高垂琮表示,目前市售白吐司最常見的油脂含量為26%。不過各家白吐司的油脂含量還是會依照配方有所調整。但白吐司的主要成分就是澱粉、油脂、糖、鹽而已,因此腸胃炎時與其吃沒有太多營養價值的白吐司,不如更著重在均衡飲食。
Q4:無麩質的麵包比一般麵包更健康?
答錯率:44%
麩質(Gluten)是一種存在於麥類作物中的蛋白質,主要是由麥麩蛋白(Glutenin)與穀膠蛋白(Gliadin)組成,幾千年來一直存在於人類的飲食中,但卻會造成2種特定族群過敏:第一種是乳糜瀉患者,屬於嚴重的自體免疫疾病;第二種是非乳糜瀉過敏症患者,目前真正的過敏源尚不明確。上述2種患者,在選購麥類做成的食物,就應該要謹慎地挑選無麩質產品。
但近幾年因為媒體的渲染,許多人將無麩質視為一種健康飲食的趨勢,全球都掀起無麩質的旋風,其實目前並沒有任何證據顯示無麩質飲食比一般飲食健康,加上無麩質飲食的價格節節攀升,一般民眾實在沒必要特別選購無麩質麵包。
Q5:顏色偏咖啡色、上面有粗糠的就是全麥麵包?
答錯率:32%
許多人以為麵包顏色偏咖啡色、表面有粗糠就是全麥麵包,因此有業者為了迎合消費者,會使用焦糖色素將白麵粉染成咖啡色,並改以售價較低的白麵粉混合麩皮粉,讓製作出來的麵包上面有一粒粒的粗糠,然而這種麵包缺少小麥胚芽,並不是真正的全麥麵包,此外現今的磨粉技術已經能夠將小麥磨製成沒有粗糠的狀態,讓全麥麵包吃起來口感更好,因此用顏色與粗糠來判斷是否為全麥麵包,並不是一個好方法。
根據衛生福利部於20142月公告的法規,全麥產品所含全麥成分占配方總重量51%(含)以上,始可以全麥產品宣稱,否則只能稱「本產品含部分全麥粉」,因此民眾在選購全麥麵包時,最大的依據就是留心店家標示。
Q6:因為麵包有酵母,會在腸胃中發酵,導致胃食道逆流?
答錯率:30%
網路上有不少人認為吃了麵包之後,麵包中的酵母會在腸胃道發酵,導致胃食道逆流,其實酵母在超過60℃的環境就會開始死亡,因此烤麵包時約為200℃的高溫,酵母早就死光光了。因此如有吃麵包而腸胃不適,較可能的原因是該麵包油脂含量較高等所致。
Q7:雜糧麵包的熱量一定比一般麵包低?
答錯率:20%
許多人以為看起來美味、口感又扎實的雜糧麵包沒有什麼熱量,但是為了配合台灣人的口味,讓雜糧麵包吃起來不會太硬,部分業者會添加較多的油脂與糖分,讓雜糧麵包口感更鬆軟。此外雜糧麵包中經常會添加堅果與果乾,而堅果與果乾的熱量其實都不低,因此別再以為雜糧麵包的熱量一定比較低了。
Q8:一般市售麵包油脂含量多,吃多會影響健康?
答錯率:13%
傳統的台式甜麵包或軟麵包為了讓口感Q軟,的確會添加含量不少的糖與油脂,含量約在318%之間。此外台灣人偏好有內餡的麵包,然而內餡的熱量也都不低,並不建議吃太多。而丹麥麵包與可頌必須使用一層麵粉、一層奶油的方式堆疊,才能製作出層層分明的口感,更是讓你變胖的小惡魔,就連部分的歐式麵包,為了配合台灣人的口味,也可能適時的添加油脂,在選購時要特別留意。
Q9:麵包裡的餡料或果乾的香氣逼人,可能添加了人工香精?
答錯率:10%
一般來說,麵包裡的餡料如紅豆與巧克力、果乾如葡萄乾與核桃等,雖然具有香氣但卻不太濃郁,而餡料或果乾添加到麵包裡,又經過高溫烘焙,更容易散失香味,因此若麵包裡的餡料或果乾的香氣逼人,特別是冷掉後仍然可以在遠處聞到香味,就有可能是添加人工香精。
不過人工香精只需要一點點就可以產生濃郁的香味,因此麵包中的人工香精含量極低,若非一次吃下非常大量的麵包,基本上不會對人體健康造成危害。此外若是含有奶油的麵包,在烘烤的過程中香氣遠播,也是正常的現象。

106.07.28廚房大掃除






106.07.28午餐



白米飯(280卡)
糖醋魚片(205卡)
蔬菜關東煮(90卡)
蚵白菜(70卡)
海芽蛋花湯(90卡)
杏仁餅乾(60卡)

2017年7月27日 星期四

106.07.27午餐



白米飯(280卡)
沙茶雞(200卡)
玉米蒸蛋(90卡)
油菜(70卡)
山藥排骨湯(95卡)
水果(蘋果)(60卡)

2017年7月26日 星期三

2017年7月25日 星期二

106.07.25午餐


燕麥飯(280卡)
檸檬雞翅(190卡)
百鱈燴丸片(95卡)
莧菜(70卡)
羅宋湯(90卡)
水果(鳳梨)(60卡)

2017年7月24日 星期一

106.07.24午餐



芝麻飯(280卡)
鐵板燒豬柳(200卡)
什錦豆腐(95卡)
小白菜(70卡)
青木瓜排骨湯(95卡)

2017年7月21日 星期五

106.07.21假蜜有四種!你買的到底是糖漿還是蜂蜜?

106.07.21

假蜜有四種!你買的到底是糖漿還是蜂蜜?  
      
˙文章出處: 食力Foodnext
˙時    :  2017.03.15
˙作    : 黃齡誼

˙圖片來源:食力Foodnext
你應該要知道的食事
「假蜜」又可分為「完全使用高果糖糖漿調製」、「真蜂蜜摻入高果糖糖漿」、「蜜蜂食用糖水產出的蜂蜜」、「產地、蜜源造假」等四類,但消費者可簡單辨識出的只有第一類。

 台灣蜂蜜主要的產季為每年4月左右,僅有1個月的期間,產量非常容易受到氣候影響、每年變化極大。但面對市場上龐大的需求,不肖業者以高果糖糖漿摻混,或是餵食蜜蜂糖水來進行蜂蜜生產,這些行為都可能讓消費者的權益受損。究竟目前常見的假蜜型態有哪些?消費者又該如何保障自身權益?《食力》帶您深入瞭解!

研究蜜蜂長達30年的國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授陳裕文表示,假蜜可分為「完全使用高果糖糖漿調製」、「真蜂蜜摻入高果糖糖漿」、「蜜蜂食用糖水產出的蜂蜜」、「產地、蜜源造假」等四類,但消費者可簡單辨識出的只有第一類。

首先是完全使用高果糖糖漿調製的「100%假蜂蜜」,其中完全沒有蜂蜜成分,自然也沒有蜂蜜中富含的酵素等有益健康的物質,若是將這種蜂蜜加水稀釋搖一搖,出現的泡沫量少且很快就會消失,消費者可以輕易辨別出來。

但若是第二種「使用真蜂蜜與高果糖糖漿混合來製作假蜜」,或是第三種「餵食蜜蜂糖水(而非讓蜜蜂採花蜜)所產出的蜂蜜」,消費者就難以利用簡單的方式鑑別,只能依靠科學家使用「穩定同位素分析檢測」(又稱碳同位素檢驗法)。這種鑑定方式目前已經可以順利找出以高果糖玉米糖漿摻混的蜂蜜,以及蜜蜂使用高果糖玉米糖漿所製作出的蜂蜜,不過仍然無法辨識出以樹薯糖漿摻混、餵食蜜蜂所製成的蜂蜜,因此若有不肖業者使用特定植物所製成的糖漿來造假,依目前的科學鑑定技術也很難查得出來。

至於第四種「產地、蜜源造假」的假蜜,陳裕文說,利用其他低價的蜂蜜來混充為高價蜂蜜的情況也可能發生,例如使用價格僅有國產蜂蜜一半的進口蜂蜜,或是來自其他蜜源植物的低價蜂蜜等來混充為高價的國產蜂蜜。但這樣混充的情形可能發生在混充品質不一的真蜜,又或是混充到號稱進口真蜜、但實際上是糖漿混合或餵食蜜蜂糖水的人造蜜,因為情況複雜,因此目前並沒有明確的技術可以鑑別,學界也正在努力研究相關技術。

在學界發展出明確的鑑定技術之前,陳裕文建議消費者選購有標章認證的國產品較有保障,除了農委會輔導台灣養蜂協會推廣的「國產蜂產品證明標章」之外,宜蘭大學優質蜂產品研發技術聯盟也有出品「台灣優質純蜂蜜」,為蜂蜜品質把關,也是消費者選購時可以參考的依據。




106.7.24-7.28週菜單


106.07.21 廚房大掃除






106.07.21午餐



白米飯(280卡)
浦燒鯛魚(195卡)
番茄炒蛋(95卡)
蚵白菜(70卡)
養生湯(95卡)
養樂多鮮奶(80卡)

2017年7月20日 星期四

106.07.20午餐



地瓜飯(280卡)
蔥油淋雞(200卡)
蘿蔔燒麵輪(95卡)
青江菜(70卡)
有機豆花(95卡)
水果(西瓜)(60卡)

2017年7月19日 星期三

106.07.19午餐



什錦炒飯(420卡)
日式豬排(205卡)
開陽白菜(70卡)
海芽味噌豆腐湯(90卡)
水果(火龍果)(60卡)

2017年7月18日 星期二

106.07.18午餐



紫米飯(280卡)
咖哩雞(190卡)
醬爆回鍋肉(90卡)
油菜(70卡)
蘿蔔排骨湯(95卡)
木瓜(60卡)

2017年7月17日 星期一

106.07.17午餐



芝麻飯(280卡)
滷腱子肉(190卡)
鮮筍炒肉絲(95卡)
小白菜(70卡)
蔬菜濃湯(105卡)

2017年7月14日 星期五

106.07.14【謠言拆解】喝青菜豆腐湯會導致腎結石?別被騙了!

106.07.14

【謠言拆解】喝青菜豆腐湯會導致腎結石?別被騙了!

˙文章出處:食力Foodnext
˙時    : 2017.03.03
˙作    : 曹皕晴、張越評
˙圖片來源:食力Foodnext

你應該要知道的食事
草酸和鈣在腸道中結合後會形成草酸鈣,並不會被人體吸收進入腎臟,會經由排便方式排出,因此食用青菜豆腐湯並不會導致腎結石。
對於飲食上需要留意的事件,時常是民眾聊天談論的話題,特別是飲食和致病間的關聯與資訊,不過你是否曾經聽過或討論過「不能吃青菜豆腐湯,因為豆腐和青菜一起食用會導致腎結石」這件事?是真的嗎?食藥署闢謠專區即指出,兩者會在腸道中相互結合形成草酸鈣,且會隨排便排出體外,並不會被腎臟吸收導致腎結石。

為什麼青菜和豆腐這兩個食材,會被搭在一起討論腎結石?腎結石的原因可能來自草酸鈣和磷酸鈣兩種,在腎臟中的草酸是可能造成腎結石的原因,當草酸在腎臟中的濃度過高時,便可能和腎臟中的鈣相互結合,增加結石形成的機會。而民眾擔心青菜中多含有草酸,如菠菜等,而豆腐則含有鈣質,因而常誤會草酸和鈣一同食用,會在腎臟中形成草酸鈣導致腎結石。

但其實同時食入草酸和鈣後,會直接在腸道結合後形成草酸鈣,由於結合後的草酸鈣不會被吸收進入腎臟,而會由排便方式排出,因此只要記得如果同時食入草酸和鈣,其實並不會導致草酸鈣結石,了解了之後,就別再瞎操心不能喝青菜豆腐湯了吧!

(豆腐凝固劑分三種:鹽滷、食用級石膏、葡萄糖酸內酯,記得選用含石膏(硫酸鈣)的傳統豆腐、豆干等或包裝載有添加硫酸鈣的品類即可!)

從上述可以知道,飲食上攝取足夠的鈣質很重要,請勿害怕草酸和鈣對於腎結石的影響而避開食用,有研究顯示喝夠奶類補足鈣質、喝夠水、少鹽、少動物性蛋白質的效果,比傳統觀念忌吃含草酸食物還有效,但也仍然建議不要突然吃進太多高草酸食物,如巧克力、草莓、茶、生啤酒、堅果、菠菜等等。

此外,影響腎結石的原因有許多種,例如水分攝取不足、是否有泌尿系統疾病或家族或個人曾有腎結石疾病史等等,每天喝2公升(約68杯)的水,可藉喝檸檬水的方式,獲取足量的鉀及檸檬酸,因檸檬酸與鈣結合的能力比草酸要好,便可降低結石形成的機會。      

106.7.17-7.21週菜單


106.07.14 廚房大掃除




106.07.14午餐



紫米飯(280卡)
蔥燒魚丁(200卡)
黃瓜炒丸片(90卡)
莧菜(70卡)
榨菜肉絲湯(95卡)
養樂多(80卡)

2017年7月13日 星期四

106.07.13午餐



地瓜飯(280卡)
韓式泡菜肉片(195卡)
奶油火腿玉米粒(95
小白菜(70卡)
綠豆薏仁湯(95卡)
水果(香蕉)(60卡)

2017年7月12日 星期三

106.07.12午餐


茄汁螺旋麵(450卡)
香滷雞塊(195卡)
雙菇花椰(70卡)
玉米濃湯(95卡)
烘焙品(杏仁餅乾)(60卡)

2017年7月11日 星期二

106.07.11午餐


糙米飯(280卡)
瓜仔肉(185卡)
脆皮豆腐(85卡)
莧菜(70卡)
番茄金菇蛋花湯(90卡)
水果(鳳梨)(60卡)

2017年7月10日 星期一

106.07.10午餐



白米飯(280卡)
三杯杏鮑雞(205卡)
麵筋炒蛋(90卡)
空心菜(70卡)
酸辣湯(95卡)

2017年7月7日 星期五

106.07.07有機五大迷思 你中了幾個?

有機五大迷思 你中了幾個?

˙文章出處: 食力Foodnext
˙時    :2017.05.17
˙作    : 陳文嫺
˙圖片來源:食力Foodnext


有機農產品不用洗就可以吃入肚嗎?小心!你可能會同時把細菌和灰塵通通吃進肚裡。不管是一般蔬果或有機生產的食物,建議最好用清水洗過再食用較安全。

撰文=陳文嫺
你想像中的「有機」農產品長得如何?坑坑疤疤、許多蟲咬?無農藥殘留,所以不用洗就可以吃?有機就是比一般農產品昂貴,不是平民老百姓可以消費得起的食物?你錯了!讓《食力》來打破你的迷思吧!

不論是採取慣行農法還是有機農法的作物,只要好好照顧就會長得美麗可口。農產品外觀的優劣,往往反應的是農民有無用適合作物特性的方式來照顧。在栽種過程中,有無確切掌握適當的種植天數、細心防蟲害,適時施藥、甚至採收後的儲存與運送都會影響農產品外觀。相反地,賣相不好的農產品,簡單來說就是「沒有種好」。而且,無法從外觀看出是否有農藥殘留,最公正的判斷方式還是透過科學檢測。

國立臺灣大學農業化學系教授顏瑞泓表示,很多人認為吃有機農產品,就不必擔心農藥殘留,其實這也是對農藥認識不夠的誤解。所謂有機農產品,是指農作物在生產過程中,未使用化學合成生產的農藥或肥料。但在有機農產品的生產過程,還是會使用天然的資材,由於目的同樣是保護作物,當然也屬於農藥的範圍。

天然的資材,取自於自然,用之於自然,雖然對環境友善,對生態安全,但也是會有農藥的殘留,只是一般均認為這些天然的植物保護資材對人體的危害性較低。美國消費者聯盟(Consumers Union)提供給消費者索取的FAQ(常見問題解答)也表示:「有機食品不能被宣傳成『無農藥殘留』,所有的有機標準都承認低劑量的殘留是無可避免的。重點不是有機產品是『零』殘留,而是與傳統農業相較之下,殘留會低得多」。
根據農委會的定義:「有機農業是遵守自然資源循環永續利用原則,不允許使用合成化學物質,強調水土資源保育與生態平衡之管理系統,並達到生產自然安全農產品目標之農業。」也就是說,有機農業是一種較不污染環境、不破壞生態,並能提供消費者健康與安全農產品的生產方式。因此,比起農藥零殘留的狹隘概念,有機農業更強調自然資源永續與生態環境平衡,而不僅是農作物本身的無毒生產。

那既然天然,有機農產品不用洗就可以吃嗎?美國的醫療廢棄物管理公司Stericycle的研究指出,美國自2012年以來有87%有機蔬果被召回的原因,是由於殘留在蔬菜中的沙門氏菌及李斯特菌含量過高,並非產品標示不清。有機農產品雖不使用化學產品,但可以使用有機農藥及肥料,牲畜糞便即是有機肥料的來源之一,其中便含有沙門氏菌及李斯特菌。農產品在成長及運送過程中也會沾染到灰塵及細菌,因此,不管是一般蔬果或有機生產的食物,建議最好用清水洗過再食用較安全。

民眾也常問,圓形的白底藍字,中央有三個紅圈圈的「吉園圃安全蔬果標章」是不是有機?答案是錯的。「吉園圃」代表的是蔬果在種植時,符合安全用藥規範。申請吉園圃驗證的農民,需要參加由農委會指導的訓練課程,方便統一管理與監督。且2015年起農委會已停止吉園圃標章的申請,20196月將全面取消此制度,輔導升級往產銷履歷認證標章的方向走。但無論如何,吉園圃跟有機的標準仍有落差。
至於價格方面,有機難道就一定比較貴嗎?財團法人農業科技研究院農業政策研究中心副研究員陳玠廷提出,有機農產品相較於一般農產品的生產成本較高,也因此反應出的售價也較高。但因為目前的通路大多透過「契作」與農民合作,所以相較於一般農產品市場價格反而穩定,不容易受天災所影響。他舉例,因為有機農產品甚少出現菜金菜土的狀況,颱風天過後反而很多人會選擇購買相對較為便宜的有機農產品。





106.7.10-7.14週菜單


106.07.07 廚房大掃除





106.07.07午餐



芝麻飯(280卡)
蒜香蒸魚(205卡)
咖哩洋芋(95卡)
莧菜(70卡)
魷魚羹湯(105卡)
養樂多牛奶(80卡)

2017年7月6日 星期四

106.07.06午餐



五穀飯(280卡)
福菜筍干燒肉塊(185卡)
海菜什錦蒸蛋(85卡)
蒜香高麗菜(70卡)
有機豆漿(90卡)
水果(木瓜)(60卡)

113.04午餐菜單